ENTREVISTA Lucival da Silva

O chefe de cozinha cinco estrelas

Perto da minha nova morada na zona sul de Porto Velho, existe uma loja de artesanato que me chamou atenção, certo dia fui lá e conversei com o senhor que toma conta e fiquei sabendo que as peças eram confeccionadas pela esposa dona Pastora. Então falei pro João Zoghbi que todo domingo publica em sua página “Agenda” sobre o trabalho de algum artesão, e falei sobre as peças da loja de artesanato que existe perto da minha casa. Zoghbi foi lá conversou com a artesã e ao chegar à redação, me recomendou: “Zé o esposa da dona Pastora o Paulo, foi o primeiro cozinheiro do Hotel Vila Rica, é uma história e tanto”. Como sou vizinho, ao chegar em casa peguei o gravador e fui entrevistar o Paulo cujo nome de batismo é Lucival da Silva. “Paulo foi o nome que me deram dentro da cozinha”. Não só do Vila Rica, Paulo tem história na construção da Usina de Samuel, no Aquárius Selva Hotel e ultimamente na churrascaria Boi na Brasa. “O Uirandê era carne de pescoço. Estava sempre trazendo de suas viagens, novidades para o restaurante do hotel. Nenhuma feijoada servida nos hotéis de Porto Velho chegava perto da do Aquárius”.

E tem muito mais. Acompanhe a entrevista.

ENTREVISTA

Zk – Você veio pra Rondônia quando e por que?

Paulo – Primeiro vamos explicar, meu nome é Lucival da Silva, porém sou conhecido mesmo é como Paulo. Sou gaúcho de Porto Alegre. Estava em Foz do Iguaçu solteiro e queria andar, então vim pra Rondônia, era o ano de 1975. Foram 15 dias de ônibus de Cuiabá a Porto Velho.

Zk – E quais eram suas pretensões?

Paulo – Meu negócio era conhecer o Brasil e naquele tempo, se falava muito em Porto Velho-Rodônia por causa do garimpo e então vim pra cá, porém, meu negócio era trabalhar como cozinheiro.

Zk – E nesse ramo conseguiu emprego em qual empresa?

Paulo – Dei sorte porque estavam construindo a usina hidrelétrica de Samuel então, consegui ser contratado na minha profissão de cozinheiro. Depois não sei se você lembra, tinha um restaurante que ficava por trás da Três Cinco que era do Mário que atendia a Coca Cola, White Martins, Mercedes e outras empresas. A gente servia por dia, uma faixa de oito mil marmitex. Nesse ínterim chegou o Vila Rica e...

Zk – Como foi que você foi trabalhar no Vila Rica?

Paulo – O Vila Rica ia inaugurar e não tinha equipamento completo na cozinha para a inauguração. A cozinha estava toda aparelhada mais não tinha as panelas, então o Mário emprestou as panelas de ferro comigo junto.

Zk – O ofício de cozinheiro você aprendeu aonde?

Paulo – Aprendi em Foz do Iguaçu na obra de Itaipu. Primeiro fiz o curso de cozinheiro aplicado pela Itaipu, passei por todas as etapas dentro de uma cozinha e quando sai, era cozinheiro chefe. Voltando ao Vila Rica, na realidade quando foram abrir o restaurante do hotel tiveram dificuldade para contratar um chefe de cozinha, pois aqui em Porto Velho só existia nesse ofício eu mais uns dois.

Zk – É verdade que você quase foi policial?

Paulo – Por algum tempo, trabalhei no garimpo na mineradora Oriente Novo lá na região de Ariquemes e fomos chamados (éramos seis), para ser policial aqui em Porto Velho, chegando aqui um delegado que não lembro o nome, veio bater em nossas mãos de palmatória, olhei na cara dele e disse, vai bater na mão da pqp e fui embora de novo pro garimpo.

Zk – Você sempre trabalhou como cozinheiro, ou teve outros empregos?

Paulo – Meu negócio sempre foi cozinha, trabalhei inclusive nos barcos de turismo da Baré Tur durante oito anos,

Zk – E a história com o hotel Aquarius?

Paulo – O Aquarius era uma empresa muito boa em se falando de cardápio. O Uirandê era carne de pescoço, no bom sentido, ele viajava muito e sempre estava trocando o cardápio do restaurante, era só coisa boa que ele trazia, não tinha economia não. A economia era só no nosso pagamento que era pouco. Dentro de Porto Velho ele foi o cara que mais vendeu em se falando de restaurante na minha época. Não tinha pra ninguém, o restaurante do Rondon Palace Hotel andou dando uma encostadinha mas, não conseguiu superar o Aquarius não, principalmente nas feijoadas.

Zk – Você sempre foi o chefe de cozinha nos restaurantes que trabalhou. Qual a diferença do chefe para o cozinheiro?

Paulo – A diferença é que o chefe esquenta mais a cabeça. Qualquer erro na preparação ou na montagem do prato, ele é o responsável e se faltar um cozinheiro ele tem que meter a mão na massa. O tempero de todos os pratos é de responsabilidade do chefe.

Zk – O chefe de cozinha tem a obrigação de ter no seu currículo um prato de sua criação?

Paulo – Não existe nada disso, Nossa função é atender o que o cliente pede. O Uirandê era o cara mais carrasco em matéria de cardápio, ele só trazia cardápio pesado, era bom pra casa. Tinha um prato chamado “Arroz a Candomble” que só comia quem conhecia, era um prato pesado (no bolso). É um filé alto, só grelhado por fora e molho madeira com Champignon por cima e o Arroz.

Zk – Você chegou a trabalhar com nutricionista?

Paulo - Trabalhei! Pra falar a verdade, dentro de Porto Velho não encontrei uma nutricionista padrão, só cansada. No Boi na Brasa teve uma, que pegou uma carne que chegou que era para os marmitex. Às nove e meia à gente começava a servir os marmitex e a carne chegou era 8h40, ela queria que eu fizesse e eu respondi que não faria e ela ameaçou me demitir e eu respondi: você não manda nem em você! É mais fácil eu te tirar daqui. Ela foi demitida mesmo.

Zk – Fala sobre o Boi na Brasa?

Paulo – Trabalhei lá durante 14 anos. Quando comecei era apenas uma coberturazinha e hoje é aquela estrutura maravilhosa e tem mais, apesar de ter ficado famosa como churrascaria, eles trabalham muito com pratos a lá carte. Hoje é a casa que mais vende dentro de Porto Velho. Comigo os proprietários sempre foram muito bons.

Zk – Vamos falar mais um pouco sobre o Vila Rica?

Paulo – O Vila Rica nunca teve um movimento vamos dizer, grande, era uma casa muito calma. Quando foi inaugurado deu aquele movimentão, depois caiu e muito. Não segurou porque o preço deles era muito alto e o cardápio deles não tinha nada de novidade.

Zk – Vamos falar da sua vida sem a cozinha. Quando você chegou aqui foi morar aonde?

Paulo – Morei atrás do Gonçalves da Jorge Teixeira onde existia uma estância com uns quartinhos, porém, logo fui trabalhar na cozinha da usina de Samuel que era comandada pelo Coronel.

Zk – Coronel?

Paulo – O Coronel era tão bom que era carne de pescoço de verdade, ele não brincava não e eu já entrei como encarregado da cozinha no meu turno; Eram três turnos. Os colegas todo dia levavam pratada na cara dos peões insatisfeitos. Era só uma janelinha para atender os trabalhadores e quando cheguei falei: Essa janela aqui vocês vão ter que quebrar. O Coronel disse: “Os caras vão te matar” e eu: Deixa fazer, se não der certo o senhor me manda embora. O peão chegava pegava sua bandeja se quisesse mais um pouquinho eu autorizava e nunca mais aconteceu confusão na hora da refeição. Quando sai fui pra mineração. Quando a gente recebia na mineração ia tudo pra “Boca” (puteiro) ou então, ia pra Ariquemes onde as casas e as mulheres eram melhores.

Zk – Você casou em que ano e com quem?

Paulo – Casei em 1989 com a dona Pastora. Temos três filhos. Quem me apresentou a Pastora foi um amigo da mineração, namoramos, casamos e estamos juntos até hoje. O interessante, é que depois que vim da mineração, sempre morei no Caladinho, primeiro comprei terreno na rua Curitiba e depois na Miguel Calmon onde moro até hoje.

Zk – Você já foi dono de restaurante?

Paulo – Na verdade eu tinha uma churrascaria aqui na Calmon onde moro, Eu vendia entre sexta, sábado e domingo uma média de 200 quilos de carne, 90/100 caixas de cerveja e ai fui assaltado três vezes. Até o segundo assalto eu aguentei, no terceiro assalto resolvi fechar o negócio. Hoje estou aposentado, estou com 72 anos de idade.

Zk – Pra encerrar essa nossa conversa. Qual o segredo pra se fazer um bom churrasco?

Paulo – Pra falar a verdade, nunca gostei de trabalhar com churrasco. Não sou cara de estar metendo a mão em carvão e ficar com a cara na frente do fogo. Quando estava no Boi na Brasa às pessoas chamavam, ô churrasqueiro! Não me chame de churrasqueiro. Aquilo não é serviço pro cidadão não. O segredo é você selar a carne. Selar é o seguinte, depois da carne temperada, coloca ela no fogo alto e vai virando até selar toda que é pro sangue não sair, depois pode assar que ela fica suculenta, esse é o segredo. O corte sempre tem que ser a favor da fenda da carne. Filé não se corta bife, corta-se em tora, depois dar um soco e tá feito. Se cortar tipo bife fica igual uma borracha, sola de sapato.

Zk – Em sua opinião o Vila Rica fechou por que?

Paulo – Fechou por falta de movimento mesmo. A administração dele sempre foi ruim. Era uma casa muito potente que só tinha preço, não tinha qualidade.